Rode saus
0,6 dl olie
1 middelgrote ui, fijngesnipperd
1-2 groene Spaanse pepers, fijngehakt
1-2 teentjes knoflook, geperst
8 rijpe tomaten, ontveld, ontdaan van zaad, in stukjes
6 takjes verse koriander, fijngesneden
3 el tomatenpuree
Bereiden
Verhit om de rode saus te maken de olie in een grote pan, voeg uien, Spaanse pepers en knoflook toe en bak tot ze zacht zijn, maar niet bruin. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat ze circa 15 minuten zachtjes koken. Pureer de saus in een keukenmachine en zet haar apart.
Kaas- of groente-enchilada’s
Kaasvulling
2 el olie
1 kleine rode paprika, in dobbelsteentjes
1 teentje knoflook, geperst
1 el verse koriander, fijngehakt
1,2 dl slagroom
120 g roomkaas
60 g geraspte jonge kaas
Hele korianderblaadjes
Groentevulling
2 el olie
1 kleine ui, fijngesnipperd
1 groene paprika, in dobbelsteentjes
2 courgettes, in dobbelsteentjes
½ tl oregano
½ tl gemalen komijn
120 g maïs
Zout en peper
175 geraspte jonge kaas
Zure room
Bereiden
- Bereid tortilla’s, rode saus en mole verde volgens recept.
- Verhit boven een hoog vuur een beetje olie in een koekepan met dikke bodem. Leg er voorzichtig een tortilla in en bak die l½ minuut per kant, of tot zich belletjes vormen. Leg de tortilla’s op een stapel en bedek ze met aluminiumfolie tot ze allemaal klaar zijn. Houd ze warm in de oven tot gebruik.
- Voor de kaasvulling: verhit de olie en bak paprika en knoflook langzaam zacht. Voeg koriander toe en schenk slagroom erbij. Aan de kook brengen en snel in laten koken. Voeg roomkaas toe en roer tot die gesmolten is. Roer geraspte kaas erdoor en houd de vulling warm.
- Leg de tortilla’s één voor één op een bord en schep de kaasvulling erop. Vouw de zijkanten eroverheen naar het midden. Warm, indien nodig, de rode saus op en schep die over het midden van twee enchilada’s. Garneer met korianderblaadjes.
- Voor de groentevulling: verhit de olie en bak de ui glazig. Voeg paprika, courgette, oregano en komijn toe en bak deze circa 3 minu ten of tot de ui zacht is. Voeg maïs toe, warm die door en breng op smaak. Roer de kaas er door en vul de tortilla’s zoals eerder beschreven, leg ze in een ovenschaal en dek ze af. Bak ze 10-15 minuten in een op 180°C (gasstand 4) voorverwarmde oven, of tot de kaas gesmolten is en de vulling begint te borrelen. Serveren met zure room en mole verde erover
Mole Verde
3 groene tomatillo’s
1 el olie
1 teentje knoflook, grofgehakt
30 g koriander, grofgehakt
2 groene Spaanse pepers, grofgehakt
Sap van 1 limoen
1,4 dl zure room
Snufje zout en suiker
Bereiden
Voor de mole verde: verwijder de papierachtige schilletjes van de tomatillo’s en snijd vruchtvlees in schijfjes. Verhit olie in een koekepan en bak de tomatillo’s in circa 3 minuten zacht. Pureer ze met knoflook, koriander, Spaanse pepers en limoensap in de keukenmachine tot een glad mengsel. Zure room erdoor spatelen, op smaak brengen en in de koelkast zetten.